Cuisine Collective et Métiers de Bouche

La Pâtisserie par Mickaël Rabeau

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Plus de 124 recettes et conseils mis(es) à votre disposition par Mickaël : fiches Excel à télécharger.


La pâte à choux
Craquelin Recette N°1
Craquelin Recette N°2
Choux
Éclairs
Religieuses
Divorcés ou siamois
Poires ou glands
Salambos (ovales)
Paniers
Cygnes
Tarte marguerite
St Honoré (petits et grands)
Paris-Brest
Banane
Fours frais
Chouquettes
Fondant pour glacer

La pâte à foncer
La pâte sucrée
Pâte sablée (nature et amandes)
Sablé breton
COMBIEN DE MOULES cylindriques Cannelés voulez vous foncer
COMBIEN DE CERCLES voulez vous foncer

Pains aux raisins
Diplomate
la pâte à Kougelhopf
La pâte à brioche
Brioche Suisse
Couronne et Tropézienne
Brioches diverses et Galette Franc-Comtoise
La pâte à pain au lait
Massé amandes
Polonaises
Croissant aux amandes
La pâte à Babas et à Savarins
Sirop à baba
Sirop à la pulpe de fruits
Sirop aux agrumes
Sirop cacao

La pâte feuilletée
Feuilletage inversé
Feuilletage pour galettes des rois
Galettes
Pithivier
Dartois ou jalousie
VOL au vent
Bouchées
Chaussons aux pommes
Tarte en bande
Tartes carrées ou américaines
Millefeuilles en bandes
Millefeuilles ronds
Chaussons napolitains
Palmiers et variantes
Grillés aux pommes
Conversation
Crème d’amandes pour Pithiviers ou pain hollandais
Crème frangipane
Crème frangipane – variante

La pâte à croissants Mickaël Rabeau
La pâte à croissants Jacques Aguiton
Croissants Berry Farah
Croissants Jacques Charrette
Les croissants journal « La Manche Libre »

Repères: quels poids de farine et de beurre pour faire des croissants et pains au chocolat


22 Recettes

La Génoise
La génoise (feuilles)
Biscuit cuillère
Biscuit cuillère « spécial »
Biscuit Joconde
Poids des feuilles de biscuit
Finition des feuilles de biscuits décorés
Biscuit classique aux amandes
Biscuit capucine nature
Biscuit capucine à la noix de coco
Bûchettes
Bûches aux marrons ( Génoise )
Bûches aux marrons ( Génoise + Crème de Marrons )
Cercles à Entremets
Fraisier
Miroir framboise
Miroir café
Entremet praliné
Miroir de Bourgogne
La pâte à crêpes
La pâte à beignet
Kouign Amann
Roulés cannelle (Finlande)
Galette aux pommes de terre inspiration galette du Berry
Crème de marrons
Petits Mokas en bandes
Petits Mokas en cercles
Fonds de Succès
Fonds de Dacquoise
Dacquoise coco
Dacquoise pistache
Une variante de ces galettes ICI

La génoise chocolat
Biscuit cuillère chocolat
Biscuit cuillère Mi – Cacao
Forêt noire
Appareil cigarette chocolat (pour biscuit)
Ganache pour Entremet
La ganache montée (façon Chantilly)
Sirop cacao
Le cacao décors
Couverture de pulvérisation
Couverture de pulvérisation lactée
Chocolat de pulvérisation ivoire
Glaçage chocolat N° 1
Glaçage chocolat N° 2
Glaçage chocolat N°3
Glaçage chocolat (Gelée chocolat)
Chocolat plastique foncé
Chocolat plastique ivoire
Chocolat plastique de couleur

https://chefsimon.com/convertisseur-mesures.html

chefsimon.lemonde
wikipedia
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pages.infinit
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cuisine-annie

Calculette conversion poids/volumes
Mesures et équivalences
Mètre cube
Équivalences Cups Grammes
Oeufs poids et %
Gélatine alimentaire

Pourcentages NET/BRUT et Conversions sur une Base de 1L=1kg ou 1kg=1L


Crème d’amandes pour Pithiviers ou pain hollandais        
Crème Patissière
Crème Frangipane
La crème Bichon
La crème mousseline
La crème Saint-honoré
La crème Saint-honoré orange- citron    
La crème Chiboust au citron
La crème Chiboust
La crème mousseline praliné
La crème Paris – Brest
La crème d’amandes
La crème anglaise
La sauce vanille
La crème d’amandes pour fonds cuits
La crème brulée vanille
La crème de marrons
La crème Chantilly
Crème à Bavarois
Mousse aux fruits

La crème au beurre légère au praliné
La crème au beurre à l’Anglaise
La crème au beurre spéciale N° 1
La crème au beurre spéciale N° 2
La crème au beurre aux blancs
La crème au beurre au sirop

La crème à flan – Combien de Kg de crème à flan voulez vous faire ?
Combien de Cercles  voulez vous faire ?


Matière grasse pour « graisser » les moules et cercles
Appareil cigarette couleur (pour biscuit)
Confiture pour Joconde
Le sirop à entremets
La glace royale
Ananas confit
Mélange des colorants
Gel neutre
Glaçage pour marrons glacés
Glaçage pour les fruits 1
Glaçage pour les fruits 2
Colle alimentaire
Vernis alimentaire
Appareil à moule en gélatine
PARFUMS : pour aromatiser de la crème

Les différentes pâtes d’amandes
La pâte d’amandes confiseur
Pâte d’amandes crue
Fruits déguisés
Mélange des colorants
Intérieurs pâte d’amandes (parfums) – Pâte d’amande 50/50 (extra)
Pâte d’amandes noix
Amandes pour finition
Pralinettes
Nougatine

La cuisson du sucre
Sucre tiré
Sucre coulé
Sucre rocher
Le sucre filé
Pastillage

Meringue italienne
Meringue suisse
Meringue Française

Les températures de cuissons du sucre.
Teneur en saccharose des solutions sucrées à diverses densités ou indices de réfraction.


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