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- Groupe Facebook du MOOC tendances culinaires, proposé par FERRANDI Paris.
- Formation de sucre Ikébana Chez Stéphane Klein (Facebook) de Belfort.
- Formateur au centre AFPA de Rochefort sur Mer
- AFPA de Rochefort sur mer – « On a tous droit à plusieurs vies professionnelles » – Connaître les formations
- Visite virtuelle du pôle pâtisserie du centre de Rochefort
Plus de 124 recettes et conseils mis(es) à votre disposition par Mickaël : fiches Excel à télécharger.
| La pâte à choux Craquelin Recette N°1 Craquelin Recette N°2 Choux Éclairs Religieuses Divorcés ou siamois Poires ou glands Salambos (ovales) |
Paniers Cygnes Tarte marguerite St Honoré (petits et grands) Paris-Brest Banane Fours frais Chouquettes Fondant pour glacer |
| La pâte à foncer La pâte sucrée Pâte sablée (nature et amandes) Sablé breton COMBIEN DE MOULES cylindriques Cannelés voulez vous foncer COMBIEN DE CERCLES voulez vous foncer |
| Pains aux raisins Diplomate la pâte à Kougelhopf La pâte à brioche Brioche Suisse Couronne et Tropézienne Brioches diverses et Galette Franc-Comtoise La pâte à pain au lait Massé amandes Polonaises Croissant aux amandes |
La pâte à Babas et à Savarins Sirop à baba Sirop à la pulpe de fruits Sirop aux agrumes Sirop cacao |
| La pâte feuilletée Feuilletage inversé Feuilletage pour galettes des rois Galettes Pithivier Dartois ou jalousie VOL au vent Bouchées Chaussons aux pommes Tarte en bande |
Tartes carrées ou américaines Millefeuilles en bandes Millefeuilles ronds Chaussons napolitains Palmiers et variantes Grillés aux pommes Conversation Crème d’amandes pour Pithiviers ou pain hollandais Crème frangipane Crème frangipane – variante |
| La pâte à croissants Mickaël Rabeau La pâte à croissants Jacques Aguiton Croissants Berry Farah |
Croissants Jacques Charrette Les croissants journal « La Manche Libre » |
Repères: quels poids de farine et de beurre pour faire des croissants et pains au chocolat
22 Recettes
| La Génoise La génoise (feuilles) Biscuit cuillère Biscuit cuillère « spécial » Biscuit Joconde Poids des feuilles de biscuit Finition des feuilles de biscuits décorés Biscuit classique aux amandes Biscuit capucine nature Biscuit capucine à la noix de coco Bûchettes Bûches aux marrons ( Génoise ) Bûches aux marrons ( Génoise + Crème de Marrons ) |
Cercles à Entremets Fraisier Miroir framboise Miroir café Entremet praliné Miroir de Bourgogne La pâte à crêpes La pâte à beignet Kouign Amann Roulés cannelle (Finlande) Galette aux pommes de terre inspiration galette du Berry |
| Crème de marrons Petits Mokas en bandes Petits Mokas en cercles Fonds de Succès Fonds de Dacquoise Dacquoise coco Dacquoise pistache |
Une variante de ces galettes ICI |
| La génoise chocolat Biscuit cuillère chocolat Biscuit cuillère Mi – Cacao Forêt noire Appareil cigarette chocolat (pour biscuit) Ganache pour Entremet La ganache montée (façon Chantilly) Sirop cacao Le cacao décors |
Couverture de pulvérisation Couverture de pulvérisation lactée Chocolat de pulvérisation ivoire Glaçage chocolat N° 1 Glaçage chocolat N° 2 Glaçage chocolat N°3 Glaçage chocolat (Gelée chocolat) Chocolat plastique foncé Chocolat plastique ivoire Chocolat plastique de couleur |
https://chefsimon.com/convertisseur-mesures.html
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chefsimon.lemonde |
Calculette conversion poids/volumes Mesures et équivalences Mètre cube Équivalences Cups Grammes Oeufs poids et % Gélatine alimentaire |
Pourcentages NET/BRUT et Conversions sur une Base de 1L=1kg ou 1kg=1L
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Crème d’amandes pour Pithiviers ou pain hollandais |
La crème au beurre légère au praliné La crème au beurre à l’Anglaise La crème au beurre spéciale N° 1 La crème au beurre spéciale N° 2 La crème au beurre aux blancs La crème au beurre au sirop |
La crème à flan – Combien de Kg de crème à flan voulez vous faire ?
Combien de Cercles voulez vous faire ?
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Matière grasse pour « graisser » les moules et cercles |
Les différentes pâtes d’amandes La pâte d’amandes confiseur Pâte d’amandes crue Fruits déguisés Mélange des colorants Intérieurs pâte d’amandes (parfums) – Pâte d’amande 50/50 (extra) Pâte d’amandes noix Amandes pour finition Pralinettes Nougatine |
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La cuisson du sucre |
Meringue italienne Meringue suisse Meringue Française |
Les températures de cuissons du sucre.
Teneur en saccharose des solutions sucrées à diverses densités ou indices de réfraction.
