Cuisine . Pâtisserie . Restauration collective . CFA . Reconversion professionnelle
Dernière mise à jour 24 août 2026 – 12h35
Je mets à disposition sur cette page des documents Excel gratuits, modifiables et évolutifs pour les métiers de bouche.Ils s’adressent aux jeunes en CFA, aux adultes en reconversion et aux professionnels souhaitant disposer de bases de travail qu’ils pourront adapter à leurs propres pratiques
Je fournis la base. Vous construisez votre outil
Constituez progressivement votre propre « webthèque professionnelle » en téléchargeant les documents qui peuvent vous être utiles
RESSOURCES POUR APPRENDRE ET SE FORMER
Comprendre . S’entrainer . Réviser . Expérimenter
Cette webthèque rassemble des fiches techniques, moteurs pédagogiques, outils HACCP, supports sur les allergènes, menus, nutrition et outils pratiques pour la restauration collective et les métiers de bouche.
Ils peuvent être utilisés en restauration collective, restauration scolaire, lycée hôtelier, CFA ou formation professionnelle puis adaptés aux besoins de chaque établissement.
SOMMAIRE 01 Pédagogie • 02 Fiches techniques et recettes • 03 Menus et nutrition • 04 Hygiène/HACCP • 05 Marchés alimentaires • 06 Gestion opérationnelle • 07 Métiers • 08 Textures modifiées • 09 Outils numériques
01.PÉDAGOGIE — APPRENDRE, ANALYSER ET ÉVALUER
01.01. Analyser une réponse par mots-clés – Outil Excel CFA – Outil pédagogique permettant de rechercher les mots-clés ou expressions attendus dans une réponse d’apprenant et d’identifier les éléments présents ou manquants. L’évaluation obtenue reste indicative et doit être interprétée par le formateur.
01.02.Du geste au savoir – Parcours pédagogique CFA métiers de bouche Support destiné aux formateurs et apprenants pour construire l’apprentissage à partir de situations professionnelles concrètes. Il propose un parcours de progression, un carnet de maîtrise pour l’élève et un gabarit de module réutilisable.
01.03.Moteur universel d’analyse de réponses – 200 questions CFA/PRO Outil Excel permettant d’analyser une réponse libre à partir de critères attendus et de produire une note indicative, un diagnostic et des pistes d’amélioration. Il est conçu pour être adapté à différents métiers et différents niveaux de formation.
01.04.Présentation du moteur d’analyse pédagogique – Métiers de la restauration Présentation du fonctionnement du moteur : vocabulaire métier, identification des risques, analyse des réponses, diagnostic et amélioration de la formulation. Support destiné notamment aux formateurs de CFA, lycées hôteliers et organismes de formation
02.FICHES TECHNIQUES, RECETTES ET SPÉCIALITÉS — MÉTIERS DE BOUCHE
02.01.Fiches techniques Excel pour les métiers de bouche – Modèles et outils Grande collection de modèles de fiches techniques destinée à la cuisine, pâtisserie, restauration collective et autres métiers de bouche. Elle rassemble des outils de calcul, conversions, organisation des recettes, allergènes et différents modèles adaptables.
02.02.Fiche technique recette 26 colonnes – Production, coûts et allergènes – Modèle complet permettant de transformer une recette en fiche technique exploitable avec quantités, conversions, coûts, conditionnement, progression de fabrication et allergènes. Il peut servir à la fois de support de production et de support pédagogique.
02.03.Fiche technique trilingue 21 colonnes – Français, anglais, espagnol – Modèle Excel multilingue de fiche technique pour les métiers de bouche avec conversions et exemples de recettes. Il peut être utilisé en CFA, lycée hôtelier ou formation professionnelle puis adapté aux besoins de l’établissement.
02.04.Fiche technique trilingue 16 colonnes – Français, anglais, espagnol – Version plus compacte d’une fiche recette multilingue en français, anglais et espagnol. Elle permet de travailler l’organisation d’une recette, les quantités et le vocabulaire professionnel.
02.05.Fiche technique pour réaliser des cocktails Modèle destiné à la création et au calcul de fiches techniques de cocktails. Il peut être utilisé comme support d’apprentissage ou comme base pour construire ses propres fiches de bar
Les documents suivants sont adaptés pour le livre de Michel Grossmann et Alain Le Franc LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ constituez vous des répertoires Mise à jour 29.08.2026
02.06.Recettes d’entrées en cuisine collective – Calculs de production Collection de fiches d’entrées froides et chaudes, œufs, potages et préparations diverses pour la restauration collective. Les quantités peuvent être adaptées aux besoins de production et au nombre de convives.Mise à jour 29.08.2026
02.07.Recettes de poissons en cuisine collective – Fiches techniques Excel Fiches techniques de recettes de poissons conçues pour travailler les quantités de production en restauration collective. L’utilisateur peut raisonner à partir du poids de l’élément principal ou du nombre de couverts.Mise à jour 29.08.2026
02.08.Recettes de volailles en cuisine collective – Fiches techniques Excel Collection de recettes de volaille, dinde, poulet, canard, lapin, coq et pintade avec moteur de recalcul des quantités. Support destiné à la formation et à la préparation des productions en restauration collective.Mise à jour 29.08.2026
02.09.Recettes de viandes en cuisine collective – Fiches techniques Excel -Collection de recettes de porc, veau, agneau, bœuf et gibier avec adaptation automatique des quantités aux besoins de production. Ces fiches techniques peuvent être utilisées pour travailler à partir du poids de l’élément principal ou du nombre de convives.Mise à jour 29.08.2026
02.11. Recettes de pâtisserie en cuisine collective – Fiches techniques Excel – Collection de recettes de pâtisserie : pâtes et meringues, crèmes, gâteaux, pâtisseries individuelles et tartes, avec adaptation automatique des quantités aux besoins de production. – Ces fiches techniques peuvent être utilisées pour travailler à partir de la quantité de l’élément principal ou du nombre de convives. Le classeur intègre également le repérage des allergènes et des produits nécessitant une vérification.Mise à jour : 29.08.2026.
02.12.Paella végétarienne – Fiche technique et modèles de recettes Excel Exemples de fiches techniques autour de plusieurs paellas, avec modèles de recettes et outils permettant de reprendre, nettoyer ou adapter un texte. Le classeur peut servir de base pour construire ses propres fiches techniques.
03.MENUS, NUTRITION, EGALIM ET TRANSITION ALIMENTAIRE
03.01.Planification des menus en restauration collective – Outils annuels Ensemble d’outils pour élaborer et planifier des menus sur une semaine, un trimestre ou une année. Le classeur comprend notamment des repères saisonniers et des cycles pour légumes, laitages et VPO.
03.02.Construire un menu à partir du plat principal – Kit pédagogique CFA Méthode pédagogique pour apprendre à construire un menu en partant du plat principal, puis en raisonnant sur le convive, la garniture, la couleur, la saison et les contraintes de production. Le classeur comprend cartes, ateliers, erreurs à corriger et grilles de contrôle.
03.03.Équilibrer les menus en restauration collective – Questions et ateliers CFA Support pédagogique consacré à la construction et à l’équilibre des menus, avec questions-réponses, ateliers et exercices. Il aide à travailler les saisons, les différents convives, les plats végétariens, les desserts et l’équilibre sur plusieurs repas.
03.04.EGAlim en restauration collective – 150 questions-réponses CFA/PRO Moteur pédagogique consacré aux objectifs et à l’application d’EGAlim en restauration collective. Les questions permettent de travailler achats, gaspillage, approvisionnements, preuves attendues et traduction concrète des exigences sur le terrain.
03.05.Plan protéines végétales – Audit et suivi en restauration collective Outil d’analyse consacré à la diversification des protéines en restauration collective, avec lecture professionnelle et pédagogique. Il comprend également des exemples de suivi scolaire et EHPAD, questionnaires et outils d’exploitation des réponses.
03.06.Protéines végétales – 150 questions et moteur d’évaluation CFA Moteur de correction de réponses ouvertes consacré aux protéines végétales en restauration collective. Il propose 150 questions et aide à repérer les idées attendues avant interprétation par le formateur.
03.07.Transition alimentaire – 205 questions-réponses CFA/PRO Banque de 205 questions consacrées à la transition alimentaire et à ses applications en restauration. Le moteur relie réglementation, pratiques professionnelles, attentes des convives et évolution des choix alimentaires.
Recommandation nutrition GEMRCN – Juillet 2015 Document de référence consacré aux recommandations nutritionnelles en restauration collective. Cette version de juillet 2015 reste une ressource documentaire utile pour comprendre les fréquences alimentaires, grammages et principes de construction des repas, à replacer dans le contexte des recommandations actuelles.
R_Recommandation nutrition Version Juillet 2015 » https://draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/spip.php?page=recherche&recherche=Recommandation+nutrition+Version+Juillet+2015+
04.HYGIÈNE ALIMENTAIRE, PMS, HACCP, ALLERGÈNES ET TEMPÉRATURES
04.01.Détection et contrôle des allergènes – Restauration et CFA Classeur consacré aux 14 allergènes : détection dans les plats et ingrédients, dictionnaire de termes, contrôles quotidiens et situations liées au PAI. Un outil pour sensibiliser à la vérification des compositions et aux risques liés aux substitutions de produits.
04.02.hygiène alimentaire – 150 questions-réponses CFA/PRO
04.03.BPH, PMS et HACCP – 3600 questions métiers de bouche
04.04.Cuissons basse température – 150 questions-réponses CFA et professionnels Moteur d’entraînement consacré aux cuissons basse température en cuisine centrale et restauration. Les situations abordent contrôle des températures, durées, traçabilité, stockage, liaison froide et actions à prendre en cas d’écart.
05.MARCHÉS ALIMENTAIRES ET ACHATS PUBLICS
05.01.Marchés alimentaires en restauration collective – Clausier CNRC 2026 Support pédagogique construit autour du clausier CNRC 2026 pour travailler le sourçage, les achats durables, la traçabilité, la qualité, l’environnement et certaines notions liées à la commande publique alimentaire.
05.02.PMS, hygiène et marchés publics – Restauration collective Deux moteurs complémentaires pour travailler d’une part le PMS, l’hygiène, la traçabilité et les allergènes, et d’autre part les achats et marchés publics alimentaires. Ils permettent de relier obligations, situations terrain, preuves et réponses attendues.
Achats durables – Clausier juridique pour les filières agricoles
Ma Cantine – Ressources officielles pour la restauration collective Ressources publiques consacrées à la restauration collective, aux objectifs alimentaires et aux démarches permettant d’améliorer la qualité des repas de la petite enfance aux personnes âgées.Consulter les ressources Ma Cantine
https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/25
06.GESTION OPÉRATIONNELLE — APPROVISIONNEMENTS, PRODUCTION ET ORGANISATION
06.01.Boîte à outils Excel pour la restauration collective – Modèles à adapter Collection de modèles comprenant notamment étiquettes de contrôle, identification des chambres froides. Soyez créatifs : récupérez les idées, adaptez les formules et construisez progressivement vos propres outilsités de stockage, diagrammes de production et outils d’organisation. Ces fichiers sont proposés comme bases à copier, modifier et faire évoluer.
06.02.Planning du personnel et suivi des absences – Restauration collective Classeur comprenant pointage mensuel, planning des absences, horaires et calendrier perpétuel. Le modèle peut être adapté à l’organisation d’une équipe de cuisine ou de restauration collective.
07.MÉTIERS DE BOUCHE, SERVICE, BAR ET VOCABULAIRE
07.02.Métiers de la restauration, du service et du bar – Moteur pédagogique CFA Moteur d’analyse de réponses consacré aux métiers du restaurant, du service et du bar : maître d’hôtel, serveur, sommelier, barman, direction de restaurant, œnologie et caféologie. Il permet de travailler le vocabulaire professionnel, les bonnes pratiques et les situations métier.
07.03.Métiers de la cuisine et de l’alimentation – Moteur pédagogique CFA Support consacré à plusieurs métiers de production alimentaire : cuisine, cuisine centrale, EHPAD, boucherie-charcuterie-traiteur, pâtisserie, boulangerie, fromagerie et poissonnerie. Les questions et situations permettent de travailler vocabulaire, gestes, risques et réponses professionnelles.
07.04.Vocabulaire professionnel – Français, anglais et espagnol Répertoire de vocabulaire consacré aux gestes professionnels, au matériel, aux produits, aux cuissons, à la qualité et à l’organisation dans les métiers de bouche. Une partie des termes est proposée en français, anglais et espagnol pour faciliter l’apprentissage et la communication professionnelle.
08.TEXTURES MODIFIÉES, IDDSI ET ALIMENTATION ADAPTÉE
08.01.Textures modifiées – 235 questions pour cuisiniers CFA et professionnels Moteur d’initiation aux textures modifiées destiné aux cuisiniers et professionnels de la restauration. Les questions abordent notamment la prescription, la sécurité du convive, le matériel, les produits, l’hygiène et les risques associés.
08.02.Textures modifiées et IDDSI – Dossier restauration collective Base documentaire consacrée aux textures modifiées, aux niveaux IDDSI, à la dysphagie, à la dénutrition et à l’organisation de la production et du service. Le document aborde également le refus alimentaire, l’éthique et le travail en équipe pluridisciplinaire
09.OUTILS NUMÉRIQUES, EXCEL ET INTELLIGENCE ARTIFICIELLE
09.01.Utiliser l’intelligence artificielle en cuisine centrale – Guide et prompts Support de découverte de l’intelligence artificielle appliquée à la restauration collective, avec exemples de prompts pour les approvisionnements, la production et la distribution. Il invite également à vérifier et critiquer les réponses produites par les outils d’IA.
09.02. Nettoyer et découper un texte dans Excel – Tableau magique Utilitaire Excel permettant de nettoyer du texte copié depuis Internet, Word ou PDF puis de le découper automatiquement sans couper les mots. Plusieurs modèles sont proposés, avec un module complémentaire lié aux allergènes.
09.03.Palettes de couleurs pour Excel et Word – Documents professionnels Bibliothèque de palettes et d’associations de couleurs avec codes HEX et RVB destinée à améliorer la présentation de documents Excel et Word. Plusieurs combinaisons permettent de construire une charte visuelle cohérente et agréable à lire.
99. À PROPOS DE LA WEBTHÈQUE
99 – UNE WEBTHÈQUE POUR APPRENDRE ET CONSTRUIRE SES PROPRES OUTILS Cette webthèque rassemble gratuitement des fiches techniques Excel, outils HACCP, supports sur les allergènes, modèles de restauration collective, ressources nutritionnelles et outils pédagogiques destinés aux métiers de bouche.
UPRT – Ressources et échanges autour des métiers de bouche Retrouvez également les publications et ressources complémentaires proposées par l’UPRT autour des métiers de bouche, de la formation et des pratiques professionnelles.
Consulter UPRT sur Facebook
Je fournis la base. Vous construisez votre outil.
Tendez la main, partagez vos savoir-faire : vos essais, vos erreurs et votre ténacité sont des tremplins pour celles et ceux qui veulent progresser.
Avec vos exemples, chacun pourra avancer à son rythme, avec confiance et gagner en autonomie.
Partager ses savoir-faire, c’est une façon de rendre hommage à celles et ceux qui nous ont transmis les leurs,
parfois dans le silence ou l’exigence, et grâce à qui nous avançons aujourd’hui.
CHARCUTERIE – BOUDIN BLANC
02.13.Boudin blanc – Recettes et fiches techniques de charcuterie – Classeur consacré au boudin blanc à partir notamment de recettes de Michel Mariette, adaptées sous forme de fiches de travail. Il comprend des exemples, modèles de progression, récapitulatifs et outils complémentaires pour la charcuterie.
C‘est la saison du Boudin blanc, je vous propose 2 liens et 1 document du CEPROC
Documents complémentaires sur cette page https://www.uprt.fr/categorie.php?id=9
Le blog de la charcuterie – salaison de Michel Mariette https://michelmariette.over-blog.fr/archive/2009-12/?brid=S_c8qCZTrWoMHUyFBFO4yw
02.03.LETTRE-14-Boudin-blanc.pdf.-CEPROC – Boudin blanc et sécurité alimentaire – Lettre de l’Innovation n°14 Document du CEPROC consacré notamment à la fabrication du boudin blanc, aux ingrédients, à la cuisson et à la conservation. Cette édition aborde également la traçabilité et la conduite à tenir en cas d’alerte ou d’intoxication alimentaire.
le cochon et le boeuf – charcuterie et boucherie site gratuit des métiers de l’alimentation de Patrick Georgin – Jean Jacques Mivielle et Frédéric P. https://www.lecochonetleboeuf.fr/index.php
99.Cette webthèque rassemble des fiches techniques Excel, outils HACCP, supports sur les allergènes, modèles pour la restauration collective et ressources pédagogiques destinées aux CFA, écoles hôtelières et adultes en reconversion professionnelle.
Commentaire sur “OUTILS EXCEL GRATUITS – MÉTIERS DE BOUCHE”